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        蔬菜焯水有訣竅你不讓營養流失

        2021-05-19 233

          1.火力要旺、水量要足、時間要短


          旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態,充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水 ,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中簡直不含氧氣,從而增加了維生素C等營養素的氧 化損失。


          2.放鹽加油


          在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細胞內外濃度相對均衡的環境中,其可溶性成分分 散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之后加點油,油則會包裹在蔬菜周圍,在一定水平上阻滯 了水和蔬菜的接觸,增加了水溶性物質的溢出,同時避免氧化酶毀壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏 色。

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          3.冷水降溫


          焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時放置,則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜 溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發作熱氧化作用造成營養素的損失,這對綠葉菜來 說尤其分明。所以,焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其過一下冷水,或許投入冷水中,再馬 上撈出。需要提醒的是,焯燙后的蔬菜即使冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立刻停 止烹炒。


          文章源自:蔬菜配送公司

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