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        關于肉、海鮮類原料加工流程和品質要求

        2021-05-19 210

          肉、海鮮類質料加工流程及品質要求


          A、肉、海鮮類質料加工流程:


          領料-凍結-檢驗-加工-清洗-瀝水-貯存-檢驗-進入下一工序。


          B、質料領用后放在0—10℃庫中天然凍結。


          C、凍結后,有必要在當日內運用,制止再次冷凍。


          D、肉、海鮮類凍結、加工后質料如不能當即加工、運用,制止放在室溫下貯存,應放入0—10℃冷藏庫寄存待用。


          E、要對質料的新鮮度(如含水量、色澤、形狀氣味等)進行仔細檢查,發現問題及時處理解決。


          F、老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、臟油脂、內臟、污穢雜質及不行食用部位等有必要清除干凈。


          G、清洗后的肉、海鮮質料有必要達到干凈、無雜物、無異味、無蛻變的衛生品質要求。


          H、肉、海鮮類質料加工后放入容器中數量不得超過容器體積的2/3。


          I、海鮮類質料入庫寄存時容器須有空隙穿插搭放。


          注意:牛肉的蛻變是從外表向內部擴展,容易發現和處理。羊肉的蛻變是從內部向外表擴展,不容易發現和處理。牛、羊肉都不宜長期保管。

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          蔬菜配送公司質料加工工序


          質料加工人員將加工后的質料送至下一道工序時,有必要進行檢驗,制止將蛻蛻變料送到下一個工序出產。


          A、初加工人員按以下清洗、消毒流程對菜板刀具進行清洗和消毒。流程:水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/枯燥—運用前用流水洗。


          注:(運用氯制劑有效氯濃度達250mg/l,即0.32L水參加1g廣威消毒劑)。消毒方法有物理消毒和化學消毒兩種:方法一 沸水煮。方法二 氯制劑溶液浸泡。


          B、清洗、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無污跡的衛生要求。


          C、質料加工須分類且在指定區域內進行,防止質料污染。


          D、質料加工后須放在指定食品容器中貯存,制止運用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.


          E、要注意葷類原材料和蔬菜原材料不能混放,半成品原材料和生食原材料不能混放,食品和雜物藥物不能混放,且一切物品貯存須放到指定區域貯存并加明顯的標識區分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標識分類運用,且每次運用結束,須清洗消毒完全后專區保潔,防止穿插感染。


          G、每餐切配作業完成后,要進行一次地面及工具衛生消毒整理。全天切配作業完成后,要進行一次全面完全的衛生消毒整理。


          文章源自:蔬菜配送公司

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