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　　1.速凍食物生產加工進程中的質量把控

　　速凍食物生產加工進程中的質量把控包含質料、加工進程、包裝、工廠設備、衛生作業的執行、質量辦理體系的樹立及HACCP體系的樹立。在這一階段，有必要考慮3P因素，即產品的質量和特性( Product),加工制造及配方或產品規格(Processing) 以及包裝作業(Packaging); 還要一直堅持3C原則，即維護(Care)、清潔衛生(Clean)和低溫環境( Cool)。在速凍食物凍藏期間，質量把控有必要考慮3T因素，即時刻(Time)、 溫度( Temperature)及貯藏特性(Tolerance)。

　　(1)質料。

　　速凍只能盡可能地堅持食物原有的新鮮度。一般認為，初始質量越好或新鮮度越高，其凍住加工質量就越好。所以，有必要對質料進行嚴厲把控，所有進廠的質料有必要具備合格的化驗單、生產8期和有效期，質料檢驗和保管要有專人擔任。

　　(2)生產工藝。

　　食物在速凍前應做好修整、清洗、分級、漂燙、拌和、調制、成型等作業。在處理進程中，所有人員首先應嚴厲按照科學的操作規程進行操作，應對工具、設備的衛生狀況、各工序的處理時刻和溫度進行科學、嚴厲的把控，避免微生物的污染、繁殖或呈現過多的次品。然后，根據食物質料品種的特色選擇適宜的凍住溫度和凍住速率。目前凍住溫度一般把控在-35 C以下，凍住速率般在15 ~40 min。凍住速率根據食物的品種加以調整，總體而言，速率越快越好。例如，關于果蔬類的植物性食物，因其含有較多的水分和易碎裂的細胞壁，假如凍住速度慢形成的冰結晶體積就較大，會使細胞因受揉捏而變形，乃至形成細胞膜破裂。而選用快速凍住既有效地避免了上述情況的發生，又可使食物內的部分生物化學反應進程不能進行，食物原有的色澤質量也能堅持不變。

　　(3)工廠設備。

　　速凍食物生產廠”的生產設備(包含機械、用具類等)須契合下列條件。①生產現場。有必要有足夠便于操作的空間，滿意生產的動力，照明、采光設備，有通風換氣(南邊高溫區域須有空調)設備和相應的衛生設備;地而和墻壁有必要選用不滲透材料裝修，地上平整并有杰出的排水坡度;有杰出的排水設備。排水溝須有避免老鼠及其他有害生物侵人的設備，并確保排水疏通;各生產區域要阻隔，加工、包制、蒸煮、油炸、速凍等工藝進程要界限分明，氣設備，避免穿插污并配有敏捷掃除蒸汽、熱氣、油煙、臭氣等異味氣體的排  的阻隔設備，避免染更衣間、衛生間、休息室等與生產現場之間要具有效穿插污染，其設備規模要適合生產人數的需求。

　　疏通的需求: b.操作臺一般應以不銹鋼制造，②機械設備。a質料洗刷設備要滿意質料洗避免污染加工品，嚴禁用竹、滌要求，并能確保供水及排水d.冷凍、冷藏設備能滿意質料及制品的冷凍、冷藏要求，木、普通鋼材制造; C計量用具契合國家計最法的要求求，稱量準確無誤;并堅持內外清潔衛生，定時除霜、清毒，做到清潔衛生、運轉高效e有必要裝備金風檢測儀，以便對產品進行金屬(釘、屑、破損零件等)查看，避免金屬混人產品及包裝物中: L運送車輛及盛料容器應以不銹鋼材料制造，有必要是專用容器和運送工具，不得混用，避免對加工產品形成污染: g廢棄物容器應帶蓋以不走漏污物、污液、污臭味，容易刷洗和清掃。

　　(4)包裝。

　　包裝對速凍食物質量的影響不行忽視。合格的包裝可減緩在裝卸、出售進程中與外界的熱量交換，避免溫度上升過快而影響食物的質量與口感。所用的包裝還應有利于堅持食物的外觀、質量與形狀。為確保產品不受細菌污染及其他污染，包裝物還有必要清潔、衛生、無異味，不含有毒、有害物質。包裝物的衛生條件應達到國標GB 9688 -88 的要求。連凍食物的包裝物有必要密封，以防脫水、干燥、走漏，并確保產品在保管、運送、出售進程中不被感染其他異味和色彩等。

　　(5)衛生管理。

　　衛生作業是速凍食物質量把控的重要環節。因為污染源常常來自與食物直接觸摸的作業人員，所以從業人員應先經衛生部門的健康查看，合格后才干上崗，上海后每年應進行次健康查看:從業人員手都應堅持清潔，常常接受衛生作業練習:衣帽有必要整法，以避免頭發、 頭皮屑及夾雜物落人食物中。

　　(6)樹立質量辦理體系。

　　HACCP 質量辦理體系，結合自己的實際情2.速凍食物流轉進程中的質量把控為有效地進行生產，建凍食物廠可依據園際規范化安排5o 000規范與肯況樹立切實有效的質量辦理體系。有必要在流轉階段進行嚴 格科學的辦理以保通路線是先從生產I廠的冷庫，運到消確保速凍食物的質量，只對生產中各個環節進行認直自認確保其質量不受:到損壞。連凍食物的流其的辦理是不行的，還|里配送到出售店的商品陳設櫥或冰箱肖費城市或其周圍的冷鼓庫，然后再從這136  (柜)。其間的運送，配送手段!般使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食物在出人庫、運送、配送等流轉進程(冷藏鏈)中應留意30條件，即冷藏設備、設備的數量(Quantity) 應當和諧、冷藏設備的質量(Qualiy)應得到保障、作業安排應該快速執行(Quick)。速凍食物流轉進程中的質量把控主要包含以下幾個方面:

　　(1)經快速凍住后的產品應盡快敏捷裝箱，并盡快凍住藏庫。一起，對作業場所的溫度也應加以把控。

　　(2)未凍住過的產品不行放人冷藏庫內，以避免影響冷藏庫的冷藏能力，引起庫內其他已凍住食物的溫度動搖。

　　(3)冷藏柜及冷藏陳設柜內速凍食物的裝載不能影響涼風的循環活動，以縮小各點溫差。

　　(4)裝載及卸貨應自動化，以縮短作業時刻。裝載及卸貨場所的溫度應加以把控，裝載前貨柜應預冷到10 C以下，以有效地避免產品溫度上升。

　　(5)除霜作業期間，食物會不行避免地發生溫度上升現象。但除霜完畢后，應在1 h內使產品溫度降低到一18 C以下:或者在進行除霜前，將產品溫度降到-18C，乃至更低，使產品回溫時不致高于-18 C。

　　3.溫度辦理一速凍 食物質量把控的核心

　　在生產與流轉進程中把控溫度，是使產品堅持杰出的質量并延伸其儲存期限的措施。優質速凍食物除了靠制造廠確保食物的優良質量與杰出的衛生辦理以外，在冷藏、低溫運送以及零售販賣階段的產品溫度有必要堅持在-18 C以下，才干確保速凍食物質量的穩定。試驗材料標明，速凍食物在- 18 C的儲存環境下約有1年的儲存壽數，在-15 C條件下只有半年，而在一12 C條件下就只有3個月的時刻，高油脂含量的產品儲存壽數則更短，由此可見冷藏鏈體系產品中溫度辦理的重要性。

　　速凍食物的溫度辦理牽涉到很多雜亂的因素，諸如凍住溫度、凍住時刻、凍住速率、產品的品種及形狀，產品的形狀巨細及組成成分、包裝材質及形狀、作業流程的順暢程度、后續包裝等作業進程中產品溫度的變化等。世界各國都明確規定凍住后的食物溫度在- 18 C以下。國際冷凍食物協會也主張凍住后食物溫度應在- 18 C以下乃至要比冷藏庫的儲存溫度還低;一起亦應縮短包裝作業時刻，即在30 min內將產品敏捷送人冷藏庫內。

　　在完整的冷藏鏈中，工廠生產車間和冷藏庫的溫度易得到杰出的把控?？墒?，大部分速凍食物還要停留在經銷商鋪、超級市場的冷藏庫和食物冷藏陳設柜中，這3個環節就是速凍食物溫度辦理體系的控制要點。別的，消費者購買冷凍食物后，回家途中對食物無任何溫度上的維護，產品溫度上升很快，會對食物的使用價值發生不良的影響。因而，完善冷藏鏈體系，使每個環節的溫度都能把控在- 18C以下，對提高速凍食物的質量具有重要的意義。

　　文章源自：江門蔬菜配送

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